盐带有残渣，如亚硝酸钠和磷酸盐，可能造成有害物，如亚硝酸！在腌渍全过程中，储存的食材非常容易被真菌感染！假如加上不上15%的盐，蔬菜水果中的磷酸盐便会被微生物菌种溶解为亚硝酸钠！经过1小时的干固，亚硝酸钠成分上升，2周内达到高值，可持续2~3周.吃这类腌酸菜，会使人体内造成亚硝酸胺化合物，造成一种致癌物亚硝酸胺.因而，它对身体危害，会引起癌症。比如，蔬菜水果，如箩卜、芥花菜和包心菜带有一定量的无毒性磷酸盐！

　　接着往锅中倒入适量的清水，开大火烧热，等到水温达到六十度左右的时候，加入花椒，八角，桂皮炖煮十分钟左右，随后将小米椒，冰糖，食盐，白醋放到玻璃容器当中，用筷子将其搅拌均匀，随后加入白萝卜，泡椒和泡椒水，还有放凉后的花椒水，最后倒入关键的半杯二锅头，将玻璃瓶密封起来，大概浸泡二十天左右即可食用.烹饪技巧:其实泡菜师傅说，腌制泡菜时，少的这一味就是二锅头，因为酒精能够抑制住其他杂菌的生长，就可以防止泡菜并且酒和泡菜水里面的醋酸还能够生成酯类，这样腌制出来的泡菜才会比较香，吃起来的口感也会比较香脆！

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　　泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗减肥瘦身泡菜主材的白菜热量极低，大蒜有燃烧脂肪的效果，还有很多饮食纤维，可以预防便秘和肠炎，防止脂肪囤积，有效燃烧已经形成的脂肪，使身体轻松说到泡菜，基本上很多地方都有吃泡菜的习惯，尤其是四川，作为泡菜的发源地，差不多家家户户都会腌制泡菜，在胃口不好的时候吃点酸甜可口的泡菜，真的是开胃又下饭，在四川基本上家家户户都会制作泡菜，因每个人的手艺和流程不一样，做出来的口味也各不相同，但是大家通用的方法还是一样的。

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　　泡菜在腌制前5天内，亚硝酸钠的成分可以变高.第八天以后，泡菜中的亚硝酸钠成分开始显着下降。这可能是因为酸菜刚开始腌制时，坛细胞外液有助于库存积压病原菌的繁殖(包括磷酸盐复原菌)，该病原菌可以将磷酸盐复原为亚硝酸钠！但伴随着腌渍時间的增加，乳酸菌病菌也很多繁育，对磷酸盐复原菌造成一定的抑止作，使其生长发育繁育遭受影响，导致酸菜中亚硝酸钠的成分又有一定的降低!另一方面，在加热和不明热的酸菜中，亚硝酸钠的成分几乎没有变化!

　　由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期.我国早期诗集《诗经》记录了中田有庐，疆场有瓜是保存的，献给的祖先的诗句.庐和瓜是蔬菜，剥和保存是腌制加工的意思！据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”!根据北魏贾思昊的《齐民要术》一书，有做泡菜的叙述，至少一千四百多年前，我国就有做泡菜的历史.清朝，川南、川北民间以泡菜为嫁妆之一，泡菜在人民生活中占有地位.在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位！

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　　在浸泡过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素c和b族维生素不会被破坏.因此，泡菜比炒菜更具营养价值.因此，现代人在食材获得安全的生活环境中，还是做泡菜!泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的病原菌，降低肠胃疾病的概率，增加身体抵抗力!那么泡菜起源于什么地方呢？泡菜起源于中国，《商书！说明》中记载着想做汤，尔唯盐梅。这说明到3100多年前的商代武丁时代为止，中国的劳动者可以用盐做梅菜.

　　早在1400多年前人们就对风味的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。谁知有“世界泡菜在中国，中国泡菜看四川”的说法！泡菜和川菜的关系非常密切，被称为川菜的骨头！家对于腌泡菜而言已经是非常熟悉的了，要是自己腌泡菜的话，要是没在适当时间内吃的话那么一来非常容易让亚硝酸盐吸收过量.只腌一两天的泡菜，口感清爽，但这里的亚硝酸盐含量非常高，吃的风险也很大，一般6~10天是安全的。