例如，在油炸和滑油这两种烹饪方法中，油起到原料成熟的传热作用，也起到增加原料香滑等味道的调味作用，实际上这两种作用同时发生，紧密结合，不可分割.油脂在高温下反复加热会变黑变厚.这是因为油脂产生热聚合反应，产生聚合体，加速氧化!同时，脂溶性色素在高温下加热也开始变色，油中的杂质枯焦变黑，烟点下降，这种油脂和油烟对人体有害.防止方法一是按要求更换油，二是随时注意去除油中的碎屑杂质，三是尽量不用豆油开锅，豆油中的磷脂容易被破坏变黑!

　　日常生活中我们的在做菜除了调味品是不可少的外还有调用油这个是必不可少的，那我们日常食用的油有哪几类呢？我们跟随郫都区孙氏干杂经营部一起来了解一下.调和油油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中，油温经常保持在120一250℃之间.因此，原料可以在短时间内烹饪，减少营养成分的损失。油特殊，兼具调味和传热的作用.一方面是使用普遍的调味料，另一方面常用作加热原料的介质！另外，即使作为加热原料的介质也兼具传热和调味的作用.

　　提倡用脱色、脱臭后纯净的精制油炸。猪油猪油广泛应用于食品加工，可用于油炸、油炸、油炸等食品加工方法.另外，猪油中含有的色素很少，所以烹饪的菜肴颜色洁白，特别是蛋包裹的原料(例如“高丽肉”)不是猪油！但是，猪油炸的食品，冷却后表面的油凝结变白，变软容易失去脆性，特别是冬天！这是因为猪油是不干性油脂，不饱和脂肪酸含量低.冬天，为了避免上述现象，盘子先用热水加热，然后放入的食品，或者用特殊的器皿(通称“锡热”，上面是锡盘，下面放入热水保温锡盘)放入花生油花生油用作炸油，产品呈鹅黄色，达不到洁白要求.

　　也是无干性油脂，油炸产品也容易变软!粗花生油有花生的腥味，精炼和烹饪没有这种气味。如果需要去除粗花生油的腥味，加热油，冒烟时离开火，把少量的葱和青椒放入锅中，油冷了，过滤白沫就可以了芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果！以小磨麻油为好，香味浓郁!芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。

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　　含芥末的酸味有“辛辣的声音”的气味，只要炸一次食品，放入少量生的花生米和大豆炸焦，就可以去除简单来说，磷脂是构成人体细胞的重要物质，肝脏、大脑和神经组织含量多.胆固醇是构成血液的脂肪物质，人体内脏器官含量多，脑、肾上腺、胆汁酸中数量多，表明是构成细胞和腺体的重要材料！胆固醇仍是细胞生物膜的主要成分!体内存脂的另一类为动脂，它们是皮下、肌肉和脏器间不可缺少的成分，对于保护肌体内外承受压力，免受伤害、保持体温等，均具有重要的意义。

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