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通过晒青,使“茶叶晒贴筛”,鲜叶水分消失10%~15%,便算适度!晒青作用:蒸发叶子的部分水分,为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件,有利于提高成品茶的色、香、味.凉青:又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶,移置阴凉处的凉青架凉青!凉青属静置阶段,一般1~2小时为宜。凉青的作用:凉青实际上是短时间内的自然萎凋,让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行,继续增加水解产物,进一步强化叶细胞膜的透性,提高氧化酶的活性,从而发展香气。
若叶片出现“叶缘二分红,叶腹八分绿”(俗称红边绿腹),叶脉透明,叶形呈当汤匙状,香气久存,这便是碰青适度的标准!碰青的作用:使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥!是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序.炒青:也称“杀青”!碰青结束,堆放一小时后才能进行炒青!其方法是将青叶投入锅内,先扬炒,后闷炒,均匀炒;锅温控制在150℃~200℃之间。炒青要坚持炒熟,以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准!
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广东乌龙茶,主产于广东潮州地区,凤凰单枞和凤凰水仙是广东乌龙茶中的产品。近年来,广东的石古坪乌龙和岭头单丛(即白叶单丛)也较出众!其次是产于饶平县的饶平色种。广东乌龙茶外形条索状,色泽棕褐,汤色金黄,滋味浓厚,有甜香味.加工好的乌龙茶外形卷曲呈半球形,条索紧结整齐,叶尖卷曲呈虾球状;色泽墨绿油润,毫光宝气;茶汤水色呈金黄且澄清明澈,黄中泛绿,香气清高鲜爽,“青橄榄”花香颊齿生津;滋味甘醇浓厚,茶汤入口生津并富有活性,后韵回味强且经久耐泡,七泡回味余香流连;叶底柔嫩稍透明,叶身淡绿,叶缘呈现锯齿状,带有红镶边;饮后杯底不留残渣!
另据研究分析发现,连续阴雨采摘的鲜叶中,绿原酸含量都明显增加,鲜叶品质变劣,是制茶香气不佳的主要原因.连续晴朗天气采摘的鲜叶,不仅绿原酸含量少,而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加,有利乌龙茶优良品质的形成。在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同.对乌龙茶品质的形成也有一定影响。早青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差!上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。
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碰青:也称“做青”,俗称“浪茶”,是形成乌龙茶色、香、味的关键,也是半发酵和半萎凋(即轻发酵和轻萎凋)的综合过程。碰青的空气适宜温度一般为18℃~20℃,适宜的相对湿度一般为75%!碰青时间大约从晚上6:00~7:00开始,直到第二天天亮,历时需10~12小时;约隔2小时碰一次,全过程需碰青5~6次;每次适度碰青约2分钟。碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快,谨防发酵不足或发酵过度。
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这些问题较多见于低档乌龙茶中。2。糖香型是茶叶糖类物质在制茶过程中 因受热作用产生的香型,又俗称“火香”、“火功香"。其主要在于火候的大小程度。 火功不足,火香低沉,火功适当,渐向糖焦 香转化,直至出现良好的蜜糖香,而一旦火 功过度则会产生老火、火焦味。
所以,要注 意把握适当的火候。3。花果香是茶叶的各类香气基质在合理 的乌龙茶所特有的做青工艺中,经一系列必 要的生化反应所形成的似花香,类似果香香 气,所以又叫工艺香。如果工艺不当的话, 花果香就不明显。在这期间,还需注重品种 的不同,遗传特性的不同,则叶内香气基质 不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。
如铁观音的观音韵,佛手的似香椽香,但不 管香味如何,都必须要是在合理的工艺条件 下才能导出,否则,工艺不当,品种香就很 难显现。此外,产地不同,气候有别,土地不一,也会影响到茶树的新陈代谢,使得茶叶 内含物质也不同。成茶香型就各有特点,这 种产地差异,称为区域香。
区域香也同样 受到工艺的制约,若工艺不当,区域香也 不明显。