炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻.炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程！揉捻：从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次！要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准。揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。

　　揉捻后要及时摊开，及时烘干！解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵！烘焙：俗称“焙茶”，用炭炉烘干.烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙！烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧.一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之.30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶!烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏。

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　　因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。是纯属天然绿色健康饮品，该茶特点是污染少、耐冲泡、清香、甘醇、外形紧结、青绿油润、汤色蜜黄透绿、叶底肥嫩完整、富特有的高山韵，香气浓郁且耐冲泡!更为科学的说，乌龙茶应有以下几方面的简要特点：①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；②在省级以上茶叶评比中获过奖，并有一定知名度；③品质优异，风格独特，能被一定范围的消费者所青睐；④具有一定的数量，且经济效益高；⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准!

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　　乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求!因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失！一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。

　　碰青：也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程。碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟.碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程.这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。

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　　若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准!碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥！是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序.炒青：也称“杀青”!碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青.其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准.