揉捻后要及时摊开,及时烘干!解块:将茶条分散,使之不成团结块,便于茶条散去热量,散走水份停止发酵!烘焙:俗称“焙茶”,用炭炉烘干。烘干应坚持“悠火薄焙”,并经两次以上的分次烘焙!烘焙时温度要适宜;操作时手法要轻巧.一般而言,初焙约40分钟,七成干即可,然后取出松之!30分钟后第二次入焙,20分钟后熄火,停止鼓风,就焙笼中搁置到完全干后取出,即为成茶!烘焙的作用:烘焙过程的物质变化,以热催化作用为主导,使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用,提高成茶的色、香、味水平,并且有利贮藏。
因此高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。是纯属天然绿色健康饮品,该茶特点是污染少、耐冲泡、清香、甘醇、外形紧结、青绿油润、汤色蜜黄透绿、叶底肥嫩完整、富特有的高山韵,香气浓郁且耐冲泡.更为科学的说,乌龙茶应有以下几方面的简要特点:①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种;②在省级以上茶叶评比中获过奖,并有一定知名度;③品质优异,风格独特,能被一定范围的消费者所青睐;④具有一定的数量,且经济效益高;⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准!
维持离体鲜叶正常生理活动,特别是及时散发鲜叶释放的热量,对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高,异化代谢加剧,不仅鲜叶新鲜度急剧下降,甚至能使鲜叶变红变馊,失去制茶价值!因此,在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程,不得损害鲜叶的新鲜度与完整性.在采摘与运送中应使用竹筐,杜绝以编织袋装运鲜叶!春季乌龙茶采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对乌龙茶品质形成会产生的影响!特别连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青“走水消青”困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成乌龙茶。
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若叶片出现“叶缘二分红,叶腹八分绿”(俗称红边绿腹),叶脉透明,叶形呈当汤匙状,香气久存,这便是碰青适度的标准!碰青的作用:使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序!炒青:也称“杀青”!碰青结束,堆放一小时后才能进行炒青.其方法是将青叶投入锅内,先扬炒,后闷炒,均匀炒;锅温控制在150℃~200℃之间.炒青要坚持炒熟,以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准!
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碰青:也称“做青”,俗称“浪茶”,是形成乌龙茶色、香、味的关键,也是半发酵和半萎凋(即轻发酵和轻萎凋)的综合过程!碰青的空气适宜温度一般为18℃~20℃,适宜的相对湿度一般为75%.碰青时间大约从晚上6:00~7:00开始,直到第二天天亮,历时需10~12小时;约隔2小时碰一次,全过程需碰青5~6次;每次适度碰青约2分钟!碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程.这个过程慢不宜快,谨防发酵不足或发酵过度。
乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜,不受任何损伤,有极严格要求。因为,乌龙茶优异品质形成,主要是通过摇青,促进“走水”,使梗与叶脉中水溶性成分,逐步向叶细胞转移,并与叶内的有效成分结合、转化,形成更的香味物质!而梗叶中的水分,则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤,不仅影响“走水”作用的正常进行,而且鲜叶损伤部位迅速发生红变,从而影响乌龙茶正常品质的形成!此外,鲜叶采摘离开树体后,仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动!
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