盐还具有脱水防腐作用，原料(如水制品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌制，不仅具有特殊的风味，而且容易保存!盐也可以凝固蛋白质!因此，煮蛋白质含量丰富，不易起酥的原料如大豆时，不应先加盐.加盐的话大豆表面的蛋白质会凝固，不能吸水膨胀，也不烂！酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提高调味色!酱油加热时，糖分减少，酸度增加，颜色加深是显着的变化!黄酒黄酒又称材料酒!

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　　因此，投入调味料的种类和数量不能混乱.特别是从多味菜来看，要明确味道的主次，正好使用主、辅助调味料!有的菜以酸甜为中心，有的菜以新鲜的香味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以咸味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心根据时间调味人们的口味往往因季节而异，这也与身体代谢状况有关。例如，在冬天，由于气候寒冷，我喜欢浓厚的肥料!

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　　炎热的夏天，我喜欢清淡清爽的食物根据人的调味烹饪时，在保持当地菜肴风味特征的前提下，还应注意饮食者的不同口味，以便进入烹饪！所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括调味料原料好，调味料差，调味料投入不当，会影响料理的风味!调味料的另一个意思是烹饪哪里的菜肴，应该使用那里的调味料，使菜肴的风味充分食品调味的三部曲定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第壹步是加热前调味，这可以与前奏或序曲相比第二步，加热中调味，这应是精彩的部分；第三步，加热后调味，此为尾声!

　　而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入!做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，酒不易挥发，影响菜肴的味道。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为好.醋食用醋一般含醋酸3~6%，在中国各地生产，山西和镇江产品好.古医书记载：“醋，味酸苦，性温，无毒，开胃，杀死所有鱼肉菜毒。“醋在调味中用途广泛，在食品加工食品时加入醋，不仅可以增加新鲜的味道，消除腥味，还可以在原料加热过程中减少维生素受到损害，促进食品中的钙分解，促进食品消化糖糖是碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位!

　　在调味品中，黄酒的应用范围非常广泛！黄酒酒精浓度低，脂肪和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇厚，食品加工食品时常用于去腥、调味、增香!特别是食品加工水产类原料时，黄酒是必不可少的.这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯吱等物质，这些物质被酒精溶解，可以和酒精一起挥发，可以去除腥味的黄酒除了自己含有的醋有香味之外，氨基酸还可以和调味料中的糖结合成有魅力香味的香味酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味.