由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。我国早期诗集《诗经》记录了中田有庐，疆场有瓜是保存的，献给的祖先的诗句.庐和瓜是蔬菜，剥和保存是腌制加工的意思！据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”.根据北魏贾思昊的《齐民要术》一书，有做泡菜的叙述，至少一千四百多年前，我国就有做泡菜的历史！清朝，川南、川北民间以泡菜为嫁妆之一，泡菜在人民生活中占有地位.在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位!

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　　泡菜在腌制前5天内，亚硝酸钠的成分可以变高！第八天以后，泡菜中的亚硝酸钠成分开始显着下降。这可能是因为酸菜刚开始腌制时，坛细胞外液有助于库存积压病原菌的繁殖(包括磷酸盐复原菌)，该病原菌可以将磷酸盐复原为亚硝酸钠.但伴随着腌渍時间的增加，乳酸菌病菌也很多繁育，对磷酸盐复原菌造成一定的抑止作，使其生长发育繁育遭受影响，导致酸菜中亚硝酸钠的成分又有一定的降低！另一方面，在加热和不明热的酸菜中，亚硝酸钠的成分几乎没有变化!

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　　世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜!但是对于泡菜起源之争却一直争论不休！泡菜是指为了长时间保管而发酵的蔬菜！一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜和水果，就可以做成泡菜！白菜、白菜、萝卜、大蒜、青葱、黄瓜、洋葱、高丽菜等！蔬菜腌制调味后，有特殊的风味，很多人作为常见的配菜吃.泡菜营养价值:泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，豆类含有丰富的全价蛋白质.

　　接下来和郫都区孙氏干杂经营部一起看一下正宗四川泡菜的做法吧！我相信很多外地的朋友都一样，当试图在家自己做泡菜时，腌制的泡菜味道不好，通常腌制出来的还会长毛.根据泡菜大师的说法，事实上，他们在腌制泡菜时只是少了一点！难怪它会长毛，味道不香!今天，郫都区孙氏干杂经营部将分享泡菜大师:泡菜的方法给大家参考一下!四川泡菜的做法：准备食材：750克泡椒，一瓶白醋，一个白萝卜，一把花椒，五个八角，六个大蒜瓣，四块生姜，一块桂皮，两块冰糖，50克二锅头，400克食盐（自己喜欢的其他蔬菜）制作方法:首先咱们准备一个密封的玻璃瓶，用清水洗净后，再用开水烫一下，沥干水分备用，接着把大蒜剥皮，生姜去皮洗净，把萝卜也放到清水里面清洗干净，切成块放到盆中，用盐腌制15分钟，可以将其中多余的水分腌制出来，这样萝卜吃起来会更加爽脆，再将萝卜拿出来晾晒一天！

　　接着往锅中倒入适量的清水，开大火烧热，等到水温达到六十度左右的时候，加入花椒，八角，桂皮炖煮十分钟左右，随后将小米椒，冰糖，食盐，白醋放到玻璃容器当中，用筷子将其搅拌均匀，随后加入白萝卜，泡椒和泡椒水，还有放凉后的花椒水，最后倒入关键的半杯二锅头，将玻璃瓶密封起来，大概浸泡二十天左右即可食用。烹饪技巧:其实泡菜师傅说，腌制泡菜时，少的这一味就是二锅头，因为酒精能够抑制住其他杂菌的生长，就可以防止泡菜并且酒和泡菜水里面的醋酸还能够生成酯类，这样腌制出来的泡菜才会比较香，吃起来的口感也会比较香脆.12月25日，江苏省盱眙县淮河镇沿河村菜农在收获订单大白菜12月25日，淮河镇泡菜企业的员工在制作泡菜12月25日，江苏省盱眙县淮河镇泡菜企业的员工将订单大白菜泡进盐渍池12月25日，淮河镇泡菜企业的员工将泡菜装箱外运　　地处淮河流域的淮安市盱眙县，是江苏省无公害蔬菜种植基地。为缓解当地大白菜因价格波动造成白菜滞销，菜农利益受损等问题，当地与日、韩等国家签订出口订单，发展以白菜为原料的泡菜产业。当地的泡菜企业通过订单种植、保底价收购等措施与菜农对接，有效提高了白菜的附加值，缓解了菜农卖菜难的问题。