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平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶叶具有高香、浓味而言的.高山茶[1]品质的好坏,主要有二个因素,一为茶菁原料品质,一为制造技术,(一)茶菁原料品质:1、选择优良品种:高山茶以青心乌龙为主,台茶12号居次,(台茶12号,即一般所称金宣茶,台茶13号即为翠玉茶)高山一般不种植台茶13号!2、良好的栽培管理:欲得优良茶菁,必须茶园管理合理,耕作与施肥需适当!因为茶园管理良好,茶菁发育才会整齐平均,若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)则在制造过程中,萎雕程度不易控制,茶叶品质难达理想!
在全岛约36,000平方公里的面积内,超越100米等高线区域的面积约占68.7%,500米等高线以上的山区面积约占45!2%,真的是处处是“高山”.而台湾的高山茶园,又多是从旧有的林班地、竹林地开垦而来,地力丰沛,含有大量有机质,适合茶树发育。如果又是日照充足,降雨量平均的区域,更是种茶植茶的地点.所谓高山茶,出自海拔1200至1600公尺的茶园,日夜温差大,茶树生长缓慢,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强,而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
高山生产的茶天生具有以下两个优点。一、高山气候冷,早晚云雾复盖,平均日照短,茶叶芽叶中含有儿茶素类等苦涩成分下降,提高了茶胺酸和可溶氮等对甘味有贡献的成分!二、日夜温差大,多年下午云雾遮挡,茶树生长缓慢,茶叶嫩芽叶,叶肉厚,果胶质含量高等优点。龙眼村原名龙眼林,旧时山龙眼多,密集成林,因此被称为龙眼林!虽说产于高山的茶精占有上述优势,但高山制茶还有其困难,首先是高种茶和制茶的人工费,而且高山茶精必须现场制作,下午经常起雾的环境往往影响后制茶的成功率!
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3、宜把握茶菁采摘的时机与方法:制造优良鸟龙茶所用的茶菁,以顶芽开面后(对口叶)二、三日,其下二、三叶叶片当未硬化时采摘为理想!茶菁采摘时以长至五叶,留下二叶,采一心二、三叶理想,采量既多品质又好,不过在同一株茶树中,茶芽的萌发萌时间难望一致,在春茶时期,同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时,即须开始采摘,否则部份茶菁易失之于粗老。总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软,叶肉肥厚,色呈淡绿为佳!茶菁采摘时期的控制,对于制茶影响甚大!
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茶之功效茶叶普遍具有抗氧化、抗衰老、抗癌、增强免疫功能,调节血脂、血糖、血压及预防心血管疾病,抗辐射,抑制有害微生物,抗龋齿,美容等功效高山茶新销肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好!由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结,白毫显露!而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光.由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻.在上述众多的品质因子中,差异显的是香气和滋味两项。
高山茶是对产自海拔较高的山区的茶的通称!有高山,能产茶的地方,都可以有高山茶.海拔高度,目前没有定论!一般认为生长于海拔1000米以上茶园所产制的茶叶为高山茶。以海拔做定义,是比较没有歧见的说法,但在高度上,虽有业者是以海拔800公尺或1400公尺开始算起,但大体而言,仍以生长於海拔1000公尺以上茶园所产制的茶叶为主流共识!至於台湾现有种植茶树的高度是以海拔2600公尺为上限.不过「高山茶」一词也经常套用於产制于高山,但产地名气不大,或少数产区不足海拔1000公尺,但位居高地河谷,且富有高山气的茶叶。
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采得过迟(晚采,俗称饱菜),制成茶形状粗大,滋味淡簿!如果采得过早(嫩采,俗称幼菜),则成茶的色泽深绿近黑,茶汤缺少香气,品质难得上乘.4、茶菁采摘后应妥善处理:茶菁经采摘离开茶树时,立即发生变化,其变化进行的快慢与好坏,是随着天候的不同,以及采后处理方法的商宜与否定而决定,因高山茶制造过程中,茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理,使之部分发酵生成高山茶特有的香味,因此茶菁处理是否当,显然是制茶成败关键所在。