盐带有残渣，如亚硝酸钠和磷酸盐，可能造成有害物，如亚硝酸!在腌渍全过程中，储存的食材非常容易被真菌感染!假如加上不上15%的盐，蔬菜水果中的磷酸盐便会被微生物菌种溶解为亚硝酸钠.经过1小时的干固，亚硝酸钠成分上升，2周内达到高值，可持续2~3周!吃这类腌酸菜，会使人体内造成亚硝酸胺化合物，造成一种致癌物亚硝酸胺.因而，它对身体危害，会引起癌症!比如，蔬菜水果，如箩卜、芥花菜和包心菜带有一定量的无毒性磷酸盐！

　　早在1400多年前人们就对风味的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国！谁知有“世界泡菜在中国，中国泡菜看四川”的说法!泡菜和川菜的关系非常密切，被称为川菜的骨头。家对于腌泡菜而言已经是非常熟悉的了，要是自己腌泡菜的话，要是没在适当时间内吃的话那么一来非常容易让亚硝酸盐吸收过量。只腌一两天的泡菜，口感清爽，但这里的亚硝酸盐含量非常高，吃的风险也很大，一般6~10天是安全的！

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　　由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期!我国早期诗集《诗经》记录了中田有庐，疆场有瓜是保存的，献给的祖先的诗句。庐和瓜是蔬菜，剥和保存是腌制加工的意思！据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”！根据北魏贾思昊的《齐民要术》一书，有做泡菜的叙述，至少一千四百多年前，我国就有做泡菜的历史。清朝，川南、川北民间以泡菜为嫁妆之一，泡菜在人民生活中占有地位!在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位.

　　这表明酸菜煮开后服用，不会降低酸菜中亚硝酸钠对身体的伤害。对身体造成伤害的亚硝酸钠成分一次从300mg到500mg!例如，如果亚硝酸钠被误用作食用盐或许多没有腌制的酸菜和酸菜，可能会中毒!此外，亚硝酸钠中毒与亚硝酸致癌物质不同。亚硝酸钠在具有维生素c的共食标准和身体自然环境下难以转换为亚硝酸！食材中的亚硝酸钠和亚硝酸致癌物质不能混合！因此，没有必要太担心和不安.由于致癌物质的原因，亚硝酸钠腌制食品应该在整个过程中加入大量盐。

　　世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜!但是对于泡菜起源之争却一直争论不休。泡菜是指为了长时间保管而发酵的蔬菜！一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜和水果，就可以做成泡菜。白菜、白菜、萝卜、大蒜、青葱、黄瓜、洋葱、高丽菜等!蔬菜腌制调味后，有特殊的风味，很多人作为常见的配菜吃.泡菜营养价值:泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，豆类含有丰富的全价蛋白质!

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　　泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗减肥瘦身泡菜主材的白菜热量极低，大蒜有燃烧脂肪的效果，还有很多饮食纤维，可以预防便秘和肠炎，防止脂肪囤积，有效燃烧已经形成的脂肪，使身体轻松说到泡菜，基本上很多地方都有吃泡菜的习惯，尤其是四川，作为泡菜的发源地，差不多家家户户都会腌制泡菜，在胃口不好的时候吃点酸甜可口的泡菜，真的是开胃又下饭，在四川基本上家家户户都会制作泡菜，因每个人的手艺和流程不一样，做出来的口味也各不相同，但是大家通用的方法还是一样的.