若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准!碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序!炒青：也称“杀青”！碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青.其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间！炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。

　　广东乌龙茶，主产于广东潮州地区，凤凰单枞和凤凰水仙是广东乌龙茶中的产品！近年来，广东的石古坪乌龙和岭头单丛（即白叶单丛）也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种.广东乌龙茶外形条索状，色泽棕褐，汤色金黄，滋味浓厚，有甜香味！加工好的乌龙茶外形卷曲呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状；色泽墨绿油润，毫光宝气；茶汤水色呈金黄且澄清明澈，黄中泛绿，香气清高鲜爽，“青橄榄”花香颊齿生津；滋味甘醇浓厚，茶汤入口生津并富有活性，后韵回味强且经久耐泡，七泡回味余香流连；叶底柔嫩稍透明，叶身淡绿，叶缘呈现锯齿状，带有红镶边；饮后杯底不留残渣。

高品质乌龙茶

　　碰青：也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程!碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%.碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟.碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程！这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。

　　突出的是广东乌龙的香气，独树一帜，而又芬芳馥郁!较为常见的香型有：类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰香、芝兰香等等。采摘：一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压！晒青：即日光萎凋!晒青时间好在有阳光的下午4-5时!鲜叶薄置，不宜重叠！一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右！具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。

正宗乌龙茶

　　因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青！下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异.晚青：下午4～5时以后所采鲜叶！因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青.总之，制乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作！乌龙茶总体来说，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄而带红亮，叶底非常肥厚。

乌龙茶

　　通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度.晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味!凉青：又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青.凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜!凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气.

　　乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失.一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成!此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。