若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准。碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥!是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序。炒青：也称“杀青”!碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青!其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间！炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。

　　6冲泡方法编辑一、好茶好水好茶具俗话说：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶叶，更需好水好茶具，才能将其神韵表现淋漓尽致.水是纯净水或矿泉水，茶具则“宜陶景瓷”(宜兴的陶器，景德镇的瓷器)为佳!二、壶型与茶叶投放量根据喝茶人数选定壶型，根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1/3—1/4；若茶叶较松散，则需占到壶的一半!三、水温要求由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来，所以一定要用沸水来冲泡!

　　碰青：也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程.碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%！碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟!碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程!这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度！

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　　揉捻后要及时摊开，及时烘干。解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵。烘焙：俗称“焙茶”，用炭炉烘干.烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙。烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶。烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏。

　　维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用.否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值！因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性！在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶！春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对乌龙茶品质形成会产生的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成乌龙茶!

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　　通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度。晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味.凉青：又称“复式萎凋”!是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青.凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜!凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气!

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　　炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程.揉捻：从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次!要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准。揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡!