若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准.碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥！是凤凰单枞茶初制中复杂、细致之工序!炒青：也称“杀青”！碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准！

　　广东乌龙茶，主产于广东潮州地区，凤凰单枞和凤凰水仙是广东乌龙茶中的产品。近年来，广东的石古坪乌龙和岭头单丛（即白叶单丛）也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种!广东乌龙茶外形条索状，色泽棕褐，汤色金黄，滋味浓厚，有甜香味.加工好的乌龙茶外形卷曲呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状；色泽墨绿油润，毫光宝气；茶汤水色呈金黄且澄清明澈，黄中泛绿，香气清高鲜爽，“青橄榄”花香颊齿生津；滋味甘醇浓厚，茶汤入口生津并富有活性，后韵回味强且经久耐泡，七泡回味余香流连；叶底柔嫩稍透明，叶身淡绿，叶缘呈现锯齿状，带有红镶边；饮后杯底不留残渣！

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　　突出的是广东乌龙的香气，独树一帜，而又芬芳馥郁.较为常见的香型有：类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰香、芝兰香等等.采摘：一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压！晒青：即日光萎凋!晒青时间好在有阳光的下午4-5时!鲜叶薄置，不宜重叠.一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右.具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短!

　　因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多!是纯属天然绿色健康饮品，该茶特点是污染少、耐冲泡、清香、甘醇、外形紧结、青绿油润、汤色蜜黄透绿、叶底肥嫩完整、富特有的高山韵，香气浓郁且耐冲泡！更为科学的说，乌龙茶应有以下几方面的简要特点：①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；②在省级以上茶叶评比中获过奖，并有一定知名度；③品质优异，风格独特，能被一定范围的消费者所青睐；④具有一定的数量，且经济效益高；⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准！

　　乌龙茶原产福建、广东和台湾，是中国独有茶类，其生产历史源远流长，在国内外享有盛誉.广东乌龙茶产于粤东地区的潮安、饶平，丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、梅州市大埔，东莞市!主要产品有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。以潮安的凤凰单枞和饶平的岭头单丛为著广东乌龙茶产于海拔1000米高山，故有高山出好茶的说法！是有机种植的无污染茶叶，随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件!

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　　通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度！晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。凉青：又称“复式萎凋”!是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青!凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜.凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气！

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　　揉捻后要及时摊开，及时烘干！解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵。烘焙：俗称“焙茶”，用炭炉烘干.烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙!烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧！一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶.烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏!

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