加热前的调味料也称为基础调味，其目的是在烹饪前使原料具有基本的味道，同时减少原料的腥味具体方法是将原料用调味料混合均匀，浸泡盐、酱油、酒、糖等，加入蛋、淀粉浆，使原料初步味道，加热烹饪.鸡、鸭、鱼、肉菜也要制作加热前的调味料、竹笋、黄瓜等原料，用盐腌水，确定基本的味道！在加热过程中不能打开盖子和调味的蒸、炖菜，在加入锅之前必须调味.例如，蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭、锅炖肉、坛肉等，调味方法一般是将好汤和搅拌好的料理和蒸制料一起放入器皿中，使加热中的味道变得容易。

　　如果把调味比作交响协奏曲，在正式演奏之前，演奏者必须先决定音调!调味定调的依据大致有以下几点,，我们一起来演奏这调味的乐章。材料的调味鲜鸡、鱼、虾、蔬菜等，其本身具有特殊的鲜味，调味不能过量，以免掩盖天然的美味！腥味重的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉、内脏类，调味时要适量添加去腥味的调味料。例如，酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，减少恶味增加新鲜味道!本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品2．因菜调味每道菜都有自己的特定口味，最后根据不同的烹饪方法来确定.

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　　糖不仅能调和味道，提高食品颜色的美丽，还能提供人体丰富的热量！南方菜多用糖，北方少用！在炒菜和炒菜中加入糖，可以增加菜的风味，在腌肉中加入糖，可以促进肉中胶原蛋白的膨胀，使肉组织柔软多汁。餐饮业用来调味的糖，主要是白糖！但是，做烤鸭时经常使用砂糖.糖含有葡萄糖、麦芽糖和精，具有吸湿作用!稀释的糖可以封住鸭毛孔使表面光滑！烤的时候糖水变脆，鸭皮脂肪含量高，形成酥脆的特色.麦芽糖受热后分解为焦糖，产生拉德反应，颜色红润，香味扑鼻!

　　加热中的调味也称为正式调味或定型调味.菜肴的味道由这一步决定，是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品.有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后的调味也称为辅助调味，可以增加菜肴的特定味道！有些菜在第二阶段进行了调味，但在颜色、香味、味道方面还没有达到必要的要求，所以加热后需要决定味道!

　　盐还具有脱水防腐作用，原料(如水制品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌制，不仅具有特殊的风味，而且容易保存.盐也可以凝固蛋白质.因此，煮蛋白质含量丰富，不易起酥的原料如大豆时，不应先加盐！加盐的话大豆表面的蛋白质会凝固，不能吸水膨胀，也不烂!酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品！在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提高调味色.酱油加热时，糖分减少，酸度增加，颜色加深是显着的变化！黄酒黄酒又称材料酒。

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　　而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入!做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性！上浆时不主张加酒，酒不易挥发，影响菜肴的味道。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为好。醋食用醋一般含醋酸3~6%，在中国各地生产，山西和镇江产品好。古医书记载：“醋，味酸苦，性温，无毒，开胃，杀死所有鱼肉菜毒.“醋在调味中用途广泛，在食品加工食品时加入醋，不仅可以增加新鲜的味道，消除腥味，还可以在原料加热过程中减少维生素受到损害，促进食品中的钙分解，促进食品消化糖糖是碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位!

　　在调味品中，黄酒的应用范围非常广泛.黄酒酒精浓度低，脂肪和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇厚，食品加工食品时常用于去腥、调味、增香!特别是食品加工水产类原料时，黄酒是必不可少的.这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯吱等物质，这些物质被酒精溶解，可以和酒精一起挥发，可以去除腥味的黄酒除了自己含有的醋有香味之外，氨基酸还可以和调味料中的糖结合成有魅力香味的香味酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。