杀青方面，主要有炒热杀青和蒸汽杀青2种，而炒热杀青的绿茶，在干燥时又分为炒干、烘干和晒干3种，分别叫做炒青、烘青和晒青绿茶！蒸青绿茶是所有绿茶中历史古老的，早在唐代就出现了蒸青绿茶!陆羽在《茶经中》描述了当时的制茶工艺：蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣!如今蒸青绿茶主要工艺是：蒸汽杀青、粗揉、中揉、精揉、烘干!蒸青绿茶的干茶多呈棍棒形，干茶色绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和青鲜！

　　炒青绿茶早源于明代，由蒸变炒而来，目前是我国常见，也是产量多的一种茶类!主要通过杀青、揉捻（有些茶不揉捻，直接锅中塑形）、炒干而成！炒青绿茶大多色泽绿润，香气上以栗香居多，也有清香型。炒青绿茶滋味浓醇爽口，叶底黄绿明亮！炒青绿茶在杀青后会用不同的手法来造型，按照形状来分，又可分为4种.*一是长形炒青，也就是常说的眉茶。主要有安徽屯溪、休宁的屯绿炒青；江西的婺绿炒青等；第二是圆形炒青，也就是珠茶!外形屯圆紧结、香高味浓；第三是扁形炒青，具代表性的就是浙江龙井，以及安徽的大方茶！

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　　第四是卷曲形炒青，比如江苏洞庭碧螺春！现在了解了什么是绿茶，那么属于绿茶的都有什么茶呢？非常多，如果全写下来怕大家看了眼睛都花了，我们说些比较出名的绿茶类茶叶的名字吧.　　属于绿茶的都有什么茶：信阳毛尖，西湖龙井，黄山毛峰，洞庭碧螺春，六安瓜片，庐山云雾，娥眉竹叶青，顾渚紫笋，江山绿牡丹，太平猴魁，金奖慧明，老竹大方，恩施玉露，蒙顶甘露，剑春茶，休宁松梦等等。　　其实说绿茶也应该谈下其他茶类，大家知道所有茶类都是从茶树上采摘后加工而成，因此可以这么说，所有的茶类开始都是绿茶，只是经过了不同的加工后形成了红茶、乌龙茶、黑茶等等，可以说绿茶代表一道早的茶叶分支!

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　　鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。　　中国绿茶中，名品多，不但香高味长，品质优异，且造型特别，具有较高的艺术欣赏价值。在十*名茶排名中，绿茶类有6个在榜，可见绿茶的地位和对人体的健康的帮助多么重要。每年春茶季，受欢迎的当属绿茶无疑了。绿茶观赏性高，滋味鲜醇，出名作家、美食家汪曾祺先生就特别钟爱绿茶，尤其是狮峰龙井！

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　　他曾写道：真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶！由于绿茶鲜爽、甘醇，每一片茶中仿佛都能闻到春天的芬芳，因此，绿茶常年来都是我国产销售量大的茶类。绿茶基本加工工序为：杀青、揉捻、干燥！经高温杀青后，鲜叶中酶的活性被钝化，制止了多酚类物质的酶促氧化，防止茶多酚后期产生茶黄素、茶红素，所以绿茶保持了清汤绿叶的特色.不过，按照杀青方式还有干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶四类。