所以高山茶并非专指某地生产的茶叶，而仅是与平地茶相对的一个概念名词，但是高山出好茶却是不争的事实！是来自梨山的果农陈金地先生，他在梨山经营水梨果园，以往每年供应蒋中正总统.闲暇之余，由冻顶引进茶苗在海拔2500米山区种茶制茶!制出的茶，初期出售不知如何命名，因其茶苗品种不同，但都种于高山，于是冠以“高山茶”之名!之后渐被广泛用在高海拔或1000米以上山区制出来的茶！大自然赋予台湾种植高山茶的自然环境，可谓“得天独厚”。

　　采得过迟（晚采，俗称饱菜），制成茶形状粗大，滋味淡簿.如果采得过早（嫩采，俗称幼菜），则成茶的色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘.茶菁采摘后应妥善处理：茶菁经采摘离开茶树时，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏，是随着天候的不同，以及采后处理方法的商宜与否定而决定，因高山茶制造过程中，茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理，使之部分发酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁处理是否当，显然是制茶成败关键所在!

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　　所以好茶，只能看上帝的脸色！总的来说，无论是蚂蚁山珠露茶还是梨山茶，实际上都可以分为高山茶的一种，象征高山出好茶，确实是有名的事实！高山茶之所以有魅力，是因为提取后，长时间不散的茶的香气韵和有趣的甜味口感，喝一杯，有天人一体的感觉，充满心灵，这也是平地茶难以抵抗高山茶的主要原因.位于南投县仁爱乡红叶国小下的茶园。一般来说，高山茶受到各界的喜爱，但对生产者来说，制作好茶的条件其实相当严格.因为必须在当地现作台湾高山茶的指标是海拔1100~1600米的高海拔茶区，全年云雾复盖，平日日照短，土壤适合茶叶生长，气候和水质，完全手工采摘，茶色翠绿透明，呈现出高雅的天然奶香，口感清香，口感清香，口感清香，味道优美的高山味道！

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　　在全岛约36,000平方公里的面积内，超越100米等高线区域的面积约占67%，500米等高线以上的山区面积约占42%，真的是处处是“高山”.而台湾的高山茶园，又多是从旧有的林班地、竹林地开垦而来，地力丰沛，含有大量有机质，适合茶树发育。如果又是日照充足，降雨量平均的区域，更是种茶植茶的地点。所谓高山茶，出自海拔1200至1600公尺的茶园，日夜温差大，茶树生长缓慢，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。

　　宜把握茶菁采摘的时机与方法：制造优良鸟龙茶所用的茶菁，以顶芽开面后（对口叶）三日，其下三叶叶片当未硬化时采摘为理想！茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心三叶理想，采量既多品质又好，不过在同一株茶树中，茶芽的萌发萌时间难望一致，在春茶时期，同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时，即须开始采摘，否则部份茶菁易失之于粗老!总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软，叶肉肥厚，色呈淡绿为佳！茶菁采摘时期的控制，对于制茶影响甚大！

　　高山茶是对产自海拔较高的山区的茶的通称!有高山，能产茶的地方，都可以有高山茶!海拔高度，目前没有定论!一般认为生长于海拔1000米以上茶园所产制的茶叶为高山茶.以海拔做定义，是比较没有歧见的说法，但在高度上，虽有业者是以海拔800公尺或1400公尺开始算起，但大体而言，仍以生长於海拔1000公尺以上茶园所产制的茶叶为主流共识.至於台湾现有种植茶树的高度是以海拔2600公尺为上限!不过「高山茶」一词也经常套用於产制于高山，但产地名气不大，或少数产区不足海拔1000公尺，但位居高地河谷，且富有高山气的茶叶.